Unidad 4. Almacenamiento y conservación de los alimentos. 4.1. Principales sistemas de conservación.

 

4. Conservación y almacenamiento de alimentos.

El tiempo máximo en el que un alimento conserva todas sus propiedades organolépticas, nutricionales y sanitarias se denomina VIDA ÚTIL. La conservación tiene como objetivo aumentar la vida útil de los alimentos utilizando para ello uno o varios métodos.

4.1. Principales sistemas de conservación.

4.1.1. MEDIANTE FRÍO.

·       Refrigeración: Entre 0º y 5ºC se reduce la multiplicación de los microorganismos.

·   Congelación: -18ºC. Se paraliza la multiplicación de los microorganismos, pero no se eliminan.

 

En este punto es muy importante definir la CADENA DE FRÍO y su importancia en los alimentos. La cadena de frío es un elemento clave en la seguridad alimentaria y trata de controlar la temperatura de unos determinados productos de forma constante y controlada durante su cadena de suministro, sin romper ningún eslabón, desde la post-cosecha hasta llegar al consumidor final.

 

La ruptura de la cadena de frío se puede evidenciar de determinadas formas. Por ejemplo, si se observa escarcha sobre los envases de los alimentos congelados o líquido abundante en los yogures al abrirlos.

4.1.2. MEDIANTE CALOR.

• Pasterización. Calentar el alimento a 72ºC durante 15 o 20 segundos y enfriarlo rápidamente a 4 grados.
• Cocción. Calentamiento hasta la EBULLICIÓN (100ºC).
•  Esterilización. Calentamiento a temperaturas cercanas a los 120ºC.
• Uperización (UHT).  Calentamiento a alta temperatura durante muy poco tiempo 150ªC. El alimento se puede conservar posteriormente fuera del frigorífico.

 

4.1.3. MEDIANTE LA ELIMINACIÓN DEL AGUA.

• Desecación. Consiste en la eliminación en lo posible de la humedad del alimento.
• Salazón. Tratamiento con sal comestible.

            Salazón en seco (ej. bacalao salado)
            Salmuera (ej. con líquido).

• Curado. Añadir sal y nitritos/nitratos para disminuir  el agua y además cambiar la composición del alimento (jamón curado).
• Azucarado. Añadir azúcar. Ejemplo mermeladas.
• Ahumado. Mediante humo autorizado. Ejemplo salmón ahumado.

 

4.1.4. OTROS MÉTODOS.

 ·       Escabechado. Añadir vinagre, sal y otros condimentos

·       Añadir conservantes para aumentar la vida útil del alimento.