Unidad 3. Las enfermedades de transmisión alimentaria

 

3. Las enfermedades de transmisión alimentaria.

Las afecciones más importantes que pueden originar los alimentos contaminados dependen del origen del agente contaminante, así como de la reacción de cada individuo.

Se distingue entre:

•      INFECCIÓN. Es la enfermedad que se produce cuando determinados microorganismos patógenos se reproducen en el interior del organismo.

•      INTOXICACIÓN.  Es la manifestación clínica de la toxicidad debida a que los alimentos se ven expuestos a sustancias tóxicas que tienen su origen en:

 

•  Productos  químicos presentes en los alimentos (productos de limpieza, plaguicidas, insecticidas, etc.),

•      Toxinas  producidas por determinados microorganismos.

 

•      ALERGIA E INTOLERANCIA ALIMENTARIA. Reacción adversa originada en personas predispuestas a un determinado alérgeno específico presente en el alimento.

 

Clasificación de los microorganismos.

 

En función del daño potencial que pueden provocar, los microorganismos se clasifican en:

 

•   Beneficiosos:  utilizados para elaborar alimentos como: yogur, queso, pan…

•     Alterantes que son los responsables de la putrefacción de los alimentos.  Detectamos su presencia puesto que provocan que el alimento cambie de olor, color, sabor o textura normal.

 

•      Patógenos. No se detectan a simple vista ni producen cambios aparentes en el alimento. Por ello son los MÁS PELIGROSOS y responsables de las enfermedades de transmisión alimentaria.

 

Condiciones para la subsistencia de los microorganismos patógenos.

 

•      Agua / humedad.  

 •      Nutrientes (comida).

 •    Calor.  Su temperatura de “confort” (donde se multiplican con mayor facilidad) se fija entre los 10ºC y 60ºC, puesto que es donde se encuentran mejor para poder dividirse.

•  Tiempo. En condiciones favorables (agua, nutrientes y calor) la multiplicación de los gérmenes aumenta cuanto más tiempo transcurra y por consiguiente el riesgo para el consumidor.

•   PH, al aumentar la acidez, los alimentos se contaminan menos por bacterias, por ello a algunos alimentos se les añade limón, vinagre, etc…

•   Oxígeno. Algunas bacterias precisan reproducirse en presencia de oxígeno mientras que otras lo hacen sin oxígeno.

 

Conocer las condiciones más favorables para su reproducción facilita la adopción de medidas para reducir los riesgos producidos por los microorganismos patógenos.