Unidad 3. 3.2. Intoxicaciones.

 

3.2. Intoxicaciones.

Esta afección viene provocada por las toxinas generadas por los microorganismos patógenos o las sustancias químicas presentes en los alimentos contaminados.

3.2.1. Bacterias.

En la siguiente tabla se presentan las principales bacterias que generan toxinas que causan intoxicaciones.

 

Denominación	Características	Origen	Síntomas		Medidas para evitar la contaminación.
Clostidrium botulinum Botulismo	•       Bacteria anaerobia con esporas resistentes al calor. •       Se destruye con la esterilización industrial.	Conservas, sobre todo caseras y en alimentos envasados sin oxígeno.		Náuseas, vómitos, cólicos, visión doble, dificultad para tragar, debilidad progresiva hasta llegar incluso a la muerte por la parálisis de los músculos respiratorios.	•       Lavar las materias primas. •       Mantener refrigerados los alimentos. •       Calentar hasta llegar a la ebullición antes de consumir. •       Mantener un cierto grado de acidez.
Estafilococo Dorado	•       Resistente al calor y a la penicilina. •       Está presente en personas sanas.	Carnes, pollos, huevo, lácteos, ensaladas, nata, crema, productos de pastelería y alimentos muy manipulados conservados a temperatura ambiente. En personas sanas: nariz, garganta, piel, heridas que supuran y pelo.		Náuseas, vómitos, cólicos, cansancio.	•       Lavarse frecuentemente las manos. •       No tocarse el pelo ni la nariz. •       Usar guantes limpios. •       Conservar en refrigeración los alimentos.
Listeria Monocytogenes LISTERIOSIS	•       Soporta la falta de oxígeno. •       Es capaz de reproducirse a temperaturas bajas. •       Está presente en personas sanas.	Se trata de una bacteria muy común en el medio ambiente que puede encontrarse en el suelo de los campos de cultivo, el forraje del ganado y varias especies de animales silvestres y domésticos. En los alimentos crudos (frutas, verduras, leche sin pasterizar, etcétera) o en productos elaborados en plantas que, a su vez, han sido colonizadas a través de las materias primas. Carne cruda. Embutidos loncheados envasados al vacío. Quesos blandos hechos con carne cruda y ahumados. En la cocina prolifera en el cajón de las verduras y en la nevera.		Un patógeno casi inocuo para la mayoría de las personas sanas, pero que puede ser letal para bebés en gestación y personas con el sistema inmunológico debilitado	•       Lavarse bien las manos. •       En el refrigerador: •        Vigilar que la temperatura de refrigeración se mantenga por debajo de los 4ºC. •       Guardar los alimentos cocinados el menor tiempo posible y en recipientes cerrados, lejos de los quesos y de los alimentos crudos. •       Cocinar completamente las carnes hasta alcanzar los 71 grados (cambia de color la parte central). Las sobras no deben tomarse frías y hay que recalentarlas a más de 75 grados.

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