Unidad 3. 3.1. Infecciones.

 

3.1. Infecciones.

Como se ha indicado al principio de esta unidad, las infecciones alimentarias vienen causadas por microorganismos patógenos al reproducirse en el organismo.

 3.1.1. Bacterias.

Son organismos unicelulares microscópicos presentes en el aire, el suelo, el agua, en algunos alimentos o viviendo en simbiosis con los seres vivos.

 

Las más relevantes desde el punto de vista de origen de infecciones son:

 

Denominación	Características	Origen	Síntomas	Medidas para evitar la contaminación.
Salmonella	•       Resistente a la congelación y la deshidratación. •       No sobrevive en medios muy ácidos. •       No resistente al calor	Alimentos contaminados con heces animales: huevos, pollos, carne, leche, etc. Alimentos crudos	Gastroenteritis, vómitos, fiebre y dolores de cabeza	•       Mantener una rigurosa higiene personal, lavando las manos antes de tocar los alimentos y siempre después de ir al aseo. •       Mantener los alimentos en refrigeración hasta su preparación. •       Cocinar siempre los alimentos bien pasados y no mantenerlos a temperatura ambiente. •       Si se  han  de  recalentar los alimentos,   hacerlo  a  temperatura  bien  alta   (80°  C)   y   servirlos inmediatamente. •       Utilizar siempre utensilios limpios.
Clostridium perfringens	•       Se reproduce sin oxígeno.	Salsas y carnes POCO cocinadas y muy especialmente en grandes trozos de carne	Cólico severo, diarreas, vómitos, fiebre.	•       Cocción profunda. •       Cocinar trozos más pequeños. •       Separar la carne cocida del líquido de cocción. •       Higiene personal e instrumental. •       No recalentar, salvo que se vaya a servir inmediatamente y se superen los 70º C.

 3.1.2. Virus.

 Son agentes infecciosos microscópicos que solo pueden multiplicarse dentro de las células de otros organismos.

Los más relevantes son:

  Virus de la hepatitis A se transmite vía fecal-oral de una persona enferma a otra sana a través de los alimentos.

Esta enfermedad afecta al hígado de manera temporal sin llegar a suponer un problema crónico. En determinadas zonas del planeta la Hepatitis A es endémica lo que supone vacunación si se va a viajar a ellos.

 Virus Norwalk. Produce la gastroenteritis viral aguda (inflamación del estómago y/o intestino). Es transmitido por via fecal – oral a través del agua y los alimentos. Es una afección suave y origina un tercio de las gastroenteritis en los niños.

 3.1.3. Parásitos.

Son microorganismos que pueden encontrarse en el medio ambiente, alimentos y animales. Los mecanismos de contagio son variados, en función de la naturaleza de cada parásito.

Los más relevantes son:

-  Trichinella. Provoca la triquinosis como consecuencia de ingesta de carne cruda, especialmente de cerdo, con larvas del nematodo trichinella.

-  Tenia Solium o “solitaria”. Es un parásito intestinal que puede completar su reproducción por sí solo. El contagio se produce por la falta de higiene personal, comer carne cruda o poco cocinada (infectada con una larva de la tenia enquistada).

-      Anisakis. Esta enfermedad parasitaria la generan larvas de nematodos de la familia Anisakiade, que viven en las vísceras de algunos peces y llegan al hombre por la ingestión de pescado crudo o poco cocinado.