Cocinando con... Pilar “amor visceral”

Callos de ternera

Mi nombre es Pilar García de Pe, regento el puesto de menuceles Tina en el Mercado Ciudad Jardín, soy la presidenta de la Zamas, la asociación responsable de esta publicación que agrupa a más de cuarenta mercados de nuestra ciudad.

Mis padres abrieron un puesto de menuceles en el mercado en 1984. Muchos clientes venían de otros barrios a comprarles. Mi madre siempre les ofreció gran calidad, mucho cariño y pulcritud y yo he seguido los principios y la pasión de mi “maestra”, manteniendo muchos de sus  clientes, además de crear mi propia “cosecha” de clientes asiduos y leales. Os presento una receta que elaboro para los clientes de mi puesto y que gustosamente comparto con todos aquellos que deseen conocer cómo se elaboran platos tan suculentos como unos callos de  ternera o unos originales canelones de carrillera de ternera.

Ingredientes (para 1,5 kg.)

1/2 kg. de tripa limpia de ternera

1/2 kg. de morro de ternera

1/2 kg. de pata de ternera

Hueso y codillo de jamón cerdo

Cayena al gusto

Sal

Pimentón dulce y picante

ahumado, al gusto

1 kg. de tomate natural triturado

2 cucharadas de tomate frito

Chorizo dulce y picante, al gusto

Una vez metidos en la cocina, casi mejor, preparar una cantidad de callos que nos sirva para ese mismo día o bien para varios, dependiendo claro está, del número de personas que se sienten a la mesa o, de la gana que tengamos...

Poner a cocer los callos, con agua fría, sal, el hueso y el codillo de jamón. Mantener la cocción durante una hora y media, retirando cualquier espuma o resto de impureza  que pudiera aparecer sobre el caldo. Durante la cocción de los callos, vamos preparando el posterior apaño. Hacemos el sofrito con aceite de oliva y la cayena. A continuación añadimos el chorizo, el pimentón, con cuidado que no se queme, y el tomate natural. Se sofríe durante 10 minutos y posteriormente se añaden las dos cucharadas de tomate frito y el caldo de la cocción de los callos. Hervir durante 5 minutos más y añadir los callos cocidos y escurridos.

Dejar reposar unas horas y… ¡Ya están listos para comer!, como aperitivo o como plato