A menudo, cuando vamos a nuestro mercado, vemos toda suerte de ‘bichos’ marinos, diferentes al pescado, como nécoras, bueyes de mar, cangrejos… Que a veces, no nos atrevemos a comprar por puro desconocimiento, sobre si estarán frescos o no. Porque ya hemos oído todos aquello de que una intoxicación por marisco buena, buena, no es…
Hoy, en nuestra sección, os vamos a dar una serie de consejos infalibles para que os llevéis a casa los crustáceos y moluscos más frescos y luego, pasaremos a hablar de los reyes del mar, los pescados.
¿En qué me fijo para comprar crustáceos?
Ante todo, adquiere el marisco en un establecimiento de confianza, no te dejes llevar por ofertas de última hora. Fíjate que la pescadería, y el producto, cumplan con ciertas normas de higiene y no lo compres si huele mal o tiene un color raro.
Los crustáceos (langosta, bogavante, centollo, buey de mar, cangrejos…) son especies que aguantan bien fuera del agua, pero a la hora de llevarlos a casa, deberás fijarte en:
- Que tengan un olor agradable a mar, pero que este sea suave. Si ves que el olor es penetrante o parecido al amoníaco, deséchalo y opta por adquirir otro producto.
- Físicamente tienen que estar intactos, es decir, que no les falten patas, que la cabeza y el cuerpo estén unidos, que no tengan desperfectos…
- Si están vivos, deben mover sus patas y doblar su cola, si ves que está estirada e inmóvil, seguramente esté muerto.
- Los ojos tienen que ser negros y brillantes. Si lo compras cocinado y abierto, la carne debe ser de color blanco rosado, tirando a dura. Rechaza los que tengan tonalidades negruzcas o verde-amarillentas.
- Cuando se compran refrigerados, la cabeza tiene que ser traslúcida y tener el caparazón suave.
¿Cómo comprar moluscos de concha?
Es el turno de los mejillones, chirlas, almejas, berberechos, ostras… Para adquirir los más frescos, estos deben tener:
- Las valvas o conchas deben estar bien cerradas. Si están un poco abiertas, deben cerrarse con tan solo tocarlas.
- Compra preferiblemente los que se vendan en redes, con un etiquetado que certifique su paso por una depuradora, para evitar problemas sanitarios.
- Mejor si están en frío, sobre un poco de hielo picado.
- Nunca en agua encharcada, ya que si se hubiesen abierto podrían estar contaminados.
Que los moluscos estén cerrados y pesen mucho es una buena señal: significa que están vivos y probablemente llenos de agua de mar.
Y con respecto al pescado… ¿Qué aspectos diferencian al pescado fresco?
A menudo, cuando nos acercamos al puesto de nuestro pescatero o pescatera de confianza, vemos una exposición colorida y vistosa de pescados de todo tipo: blancos, azules, planos, redondos… Aún con toda la variedad que vamos a encontrar, hay una serie de pistas que se cumplen en todos ellos, que seguiremos para poder elegir el pescado más fresco cuando lo compramos entero o lo encontramos así en la pescadería listo para su corte y preparación.
El primer indicativo de un buen pescado es el olor a mar o alga fresca. Cualquier otro olor, sobre todo los similares al amoníaco, nos indicará que ese pescado no está fresco o no se ha mantenido en condiciones óptimas.
También tendremos que observar la ‘cama’ sobre la que reposa el pescado. Deberá estar compuesta por hielo fino íntegro, sin estar derretido y sin presencia de ‘charcos’ del agua resultante de la fusión del hielo.
Vamos a observar el pescado. Lo primero que haremos será fijarnos en los ojos, que deberán estar turgentes, convexos, brillantes, con un color vivo, con la córnea transparente y la pupila negra. Si vemos los ojos algo hundidos hacia dentro, con una ‘telaraña’ blanca por encima, como si tuvieran cataratas, o de aspecto mate, descartaremos esos pescados ya que habrán pasado días desde su captura.
Lo siguiente será fijarnos en el color del pescado. Un pescado fresco tiene un aspecto exterior húmedo, debido a la presencia de una fina mucosidad transparente, brillante, metálico y/o iridiscente en sus escamas, que estarán bien adheridas al cuerpo. Un pescado con un ‘moco’ translúcido u opaco o unas escamas secas y despegadas del cuerpo, deberían hacernos saltar todas las alarmas para no comprar ese pescado.
Siguiendo con el aspecto exterior, también observaremos el abdomen. Éste debe presentarse sin manchas o cortes, y debe estar turgente, sin hundimientos ni hinchazones, que pueden ser síntoma de una parasitación, entre otros, por Anisakis simplex.
Después observaremos las branquias. Deberán ser de color rojo intenso, rosado o anaranjado (en el caso de los pescados azules). Tendrán que estar húmedas y sin mucosidades y sus láminas mejor si están intactas, rígidas y bien adheridas a la cabeza. Cualquier característica que diste de las comentadas nos estará señalando que ese pescado no está nada fresco.
Y por último, observaremos que no haya parásitos a la vista. Un pescado parasitado en exceso puede presentar algunas pistas externas como el vientre abultado como decíamos anteriormente, o incluso, la presencia de larvas en las branquias.
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