Cocinando con... Pedro, todo comienza en el mercado

 Costilla guisada a fuego lento con barbacoa y miel

Soy Pedro Lobera, propietario del restaurante ‘El Comienzo’ en la Plaza San Lamberto 13, junto al Mercado Central. Mi establecimiento está especializado en la denominada “cocina de autor” y visito personalmente el mercado, para realizar las compras de los productos con los que elaboro mis platos, de los que valoro la frescura y la calidad de las materias primas, así como el trato personalizado que recibo de los detallistas.

Ingredientes (4 per.)
1.5 kg. de costilla de cerdo ibérico
(se podría sustituir por panceta con
hueso)
1 cucharada de comino
1 cucharada de pimentón picante
1 cucharada de pimienta negra
1 cucharada de orégano
1 botella de salsa barbacoa
250 gr. de miel
6 l. de caldo de carne

Recuerdo mis visitas al mercado de pequeño acompañando a mi abuela, de quien aprendí a  identificar y a elegir los mejores productos. Esta es una de las primeras cosas que debe aprender todo profesional de la restauración que se precie de ofrecer platos elaborados con productos de la mejor calidad, como humildemente considero que es mi caso. Para la receta que hoy os traigo he elegido una costilla guisada a fuego lento, sin prisa.

Elaboración:
Mezclar todos las especias y untar con ellas la costilla, masajeándola hasta que quede bien impregnada de estas. En una olla, poner la costilla que previamente habré aderezado con el caldo de carne y la mitad de la miel. Llevaremos a ebullición y dejaremos cocinar, a fuego lento, durante 3 horas y media. Reservar la costilla y con el jugo resultante, reducirlo junto con la salsa barbacoa y la miel restante. Poner la costilla en el horno a 180ºC (previamente
precalentado) junto con la salsa durante 6 minutos.

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